Tempeh og tofu bliver ofte sammenlignet. Begge er plantebaserede proteinkilder og fremstilles af bælgfrugter. Alligevel er der markante forskelle i fremstilling, smag, konsistens og næringsindhold.
Det korte svar: Tofu er mild, blød og alsidig. Tempeh er fastere, mere aromatisk og indeholder ofte mere protein og betydeligt flere kostfibre.
Tempeh og tofu i direkte sammenligning
| Egenskab | Tempeh | Tofu |
|---|---|---|
| Fremstilling | Fermentering af bælgfrugter | Koagulering og presning af sojamælk |
| Konsistens | Fast, kompakt og med bid | Fra blød til fast afhængigt af sorten |
| Smag | Nøddeagtig og fyldig | Mild til let bønneagtig |
| Protein | Ofte meget proteinrig | Afhængig af sort og vandindhold |
| Kostfibre | Som regel betydeligt flere | Som regel færre pga. filtrering |
| Anvendelse | Stegte retter, grill, bowls, wraps og karry | Supper, karry, stegte retter, cremer og desserter |
Hvad er tofu?
Tofu fremstilles traditionelt af sojabønner. Bønnerne lægges i blød, knuses og bearbejdes med vand. Den dannede sojamælk filtreres, koagules og presses derefter.
Afhængigt af fremstillingen fremstilles enten blød silkestofu eller fast naturtofu. Silkestofu egner sig til supper, saucer, cremer og desserter. Fastere tofu kan marinere og stege.
Smagsmæssigt er naturtofu som regel mild, neutral eller let bønneagtig. Den tilpasser sig godt til krydderier og saucer, men har ofte brug for en kraftig marinade for ikke at smage for neutral.
Hvad er tempeh?
Tempeh stammer oprindeligt fra Indonesien. Traditionelt fremstilles den af sojabønner. De kogte bælgfrugter tilsættes en tempeh-kultur og fermenteres under kontrollerede forhold. Her dannes et fint hvidt netværk, der binder bælgfrugterne sammen til en fast blok.
Tempeh kan også fremstilles af andre bælgfrugter. Tempeh Naked Hero fra fourTaste består af økologiske sødlupiner og gule ærter. Den er fremstillet uden soja.
Takket være fermenteringen og de bevarede strukturer i bælgfrugterne har tempeh et fast bid og en nøddeagtig grundsmag. Når den steges, udvikler den en gyldenbrun overflade og ristede aromer.
Hvem vinder på protein og kostfibre?
Hvis man leder efter en proteinerig og samtidig fiberrig ingrediens, er tempeh ofte det oplagte valg.
Den ubehandlede Naked Hero fra fourTaste indeholder pr. 100 gram:
- 22 gram protein
- 8,1 gram kostfibre
- 4,4 gram fedt
- 5,6 gram kulhydrater
- 0 gram salt
Tofu kan også være en god proteinkilde. Værdierne varierer dog meget afhængigt af sorten og vandindholdet. Blød tofu indeholder som regel mindre protein end meget hårdt presset tofu.
Forskellen er særligt tydelig ved kostfibrene. Under fremstillingen af tofu adskilles sojamælken fra en del af de faste bestanddele. Derfor indeholder tofu ofte kun få kostfibre. Ved tempeh bevares større dele af de anvendte bælgfrugter.
Hvis man ønsker at få meget plantebaseret protein og samtidig kostfibre i ét måltid, er tempeh derfor ofte den stærkeste kombination.
Indeholder tofu mindre fedt?
Tofu indeholder ikke automatisk mindre fedt end tempeh. Fedtindholdet i begge fødevarer afhænger af den anvendte råvare, vandindholdet og opskriften.
Vandrig tofu kan være fedtfattigere. Hårdt presset tofu indeholder derimod ofte mere fedt pr. 100 gram. Naked Hero ligger med 4,4 gram fedt endda under mange faste naturtofuprodukter.
Hvad gør fermenteringen?
Fermenteringen giver tempeh dens faste struktur og typiske smag. Her kan visse sværdøjelige kulhydrater og en del af fytinsyren reduceres. Det kan bidrage til, at tempeh opleves som mere behagelig af nogle mennesker end blot kogte bælgfrugter.
Hvor godt en fødevare tolereres, er dog individuelt.
Smag og konsistens
Tofu: mild og blød
Tofu egner sig godt, hvis man ønsker en neutral base. Den tager marinade og saucer godt til sig, men forbliver ofte blød indeni. For en sprød overflade bør fastere tofu tørres af, eventuelt presses og steges ved høj varme.
Tempeh: fast og aromatisk
Tempeh har allerede en egen nøddeagtig og fyldig smag. Den bevarer sin form, når den steges, grilles og bages, og giver retten mere bid.
Det gør den særligt interessant til bowls, stegte grøntsagsretter, wraps, karry og salater. Marinaden behøver ikke at skabe smagen helt, men supplerer de eksisterende aromer.
Sådan tilbereder du tempeh
- Skær tempeh i skiver eller terninger.
- Forvarm en pande med lidt olie.
- Læg stykkerne på panden med god afstand.
- Steg gyldenbrun i cirka fire til seks minutter.
- Tilsæt flydende saucer eller glasurer først mod slutningen.
Naked Hero kan krydres efter smag. Hvis man ønsker det særligt ukompliceret, kan man stege allerede marinerede varianter som fourSparta med urter og hvidløg eller den stærke Hot Affair direkte.
Hvornår passer tofu bedst?
Tofu egner sig særligt til:
- Supper, saucer og cremede retter
- Desserter
- Retter med en blød konsistens
- Opskrifter, hvor proteinkilden helst skal forblive neutral
Hvornår passer tempeh bedst?
Tempeh egner sig særligt:
- når der ønskes meget protein og kostfibre
- når et fast bid er vigtigt
- til stegning, bagning eller grillning
- til nøddeagtige og fyldige ristede aromer
- når tilberedningen skal være hurtig og ukompliceret
Tempeh eller tofu: Hvad er bedst?
Tofu har sine styrker i milde, cremede og fint afstemte retter. Hvis man derimod leder efter en proteinerig ingrediens med mange kostfibre, et fast bid og en egen smag, er tempeh det oplagte valg.
Tempeh er dog ikke bare en anden type tofu. Det er en selvstændig fermenteret fødevare med en anden fremstilling og en anden kulinarisk karakter.
Hvis man selv vil kende forskellen, kan man starte med fourTaste Tempeh-prøvepakken, som indeholder naturtempeh og forskellige marinerede sorter.
