Hvem der laver asiatisk mad eller bare elsker umami, har for længst Tamari og sojasauce stående i køleskabet. Men hvad sker der, hvis man fremstiller Tamari ikke af sojabønner, men af gule ærter, og ved en fejl skaber noget, der smager dybere, mere frugtigt og betydeligt mindre salt end alt, man hidtil har kendt?
Hvad er Tamari overhovedet – og hvordan adskiller det sig fra sojasauce?
Tamari og sojasauce nævnes ofte i samme åndedrag, men de er ikke det samme. Klassisk sojasauce består traditionelt af sojabønner og hvede, der fermenteres sammen. Hveden giver den en let sødmefuld, nogle gange næsten skarp note og medfører gluten.
Tamari opstår derimod traditionelt som et biprodukt ved fremstillingen af miso-pasta: Væsken, der opstår ved fermenteringen af bønnepastaen, presses ud og giver en mørkere, tykkere og smagsmæssigt mere kompleks sauce. Da der ikke kræves hvede, er klassisk Tamari som regel glutenfri.
Den afgørende forskel i hverdagen: Tamari smager mindre salt og til gengæld mere fyldig end almindelig sojasauce. Den, der engang har dyppet et stykke sushi lidt for dybt ned i sojasaucen og derefter kun har smagt salt, kender problemet. Med Tamari sker det betydeligt sjældnere, da saucen fremhæver den egenartede smag i stedet for at overdøve den.
Ært-Tamari: Hvorfor gule ærter?
Tamari-sauce kan også fremstilles af hjemlige bælgfrugter, såsom gule ærter. I stedet for sojabønner kan man eksempelvis bruge gule ærter. Gule ærter egner sig fremragende til fermentering med koji og udvikler derved en helt egen, frugtsød smagsprofil.
Resultatet er en krydderisauce, der både er sojafri og glutenfri – en afgørende fordel for alle, der reagerer på soja eller bevidst ønsker at undgå det. Soja er blandt de hyppigste fødevareallergener i Europa, og især inden for det veganske område er søgningen efter værdifulde sojafri alternativer til klassiske umami-kilder stor.
Fermentering med koji: Hvordan opstår smagen?
Hjertet i fourTaste Ært-Tamari er den klassiske koji-fermentering over flere måneder. Koji (Aspergillus oryzae) er den samme ædel-startersvamp, der i det japanske køkken har været brugt i århundreder til miso, sake og traditionel Tamari. Den producerer enzymer, der langsomt nedbryder proteiner og kulhydrater og derved skaber en overflod af aromaer og naturlig umami.
Ved fremstillingen af Ært-Tamari er saucen ikke et biprodukt – den er i centrum fra starten. Det kræver regelmæssig kontrol under modningsperioden, tålmodighed og en dyb forståelse af fermenteringsprocessen. Resultatet er en sauce, der med tiden udvikler sin egen dybde, kombinerer frugtighed og umami og skiller sig markant ud i kvalitet fra industrielt fremstillede krydderisaucer.
Smag: Hvad gør fourTaste Ært-Tamari til noget særligt?
Den største forskel fra klassisk sojasauce ligger ikke kun i ingredienserne, men i smagsprofilen. fourTaste Ært-Tamari er:
Frugtsød – gennem ærtebasen og den lange fermentering udvikler saucen en behagelig sødme, som klassisk sojasauce mangler. Sukkerindholdet på 15 g pr. 100 ml taler for sig selv: Det er ikke industrielt tilsat sukker, men naturligt opstået sødme fra den gule ærte gennem fermenteringsprocessen, for Tamari-saucen består af kun 5 økologiske ingredienser.
Udtalt umami – saucen har en dybde og kompleksitet, der straks skiller sig ud. Denne fyldige smag er kendetegnet ved god fermentering og gør Ært-Tamari til en sand køkkenopgradering til fyldige retter, marinader og dressinger.
Betydeligt mindre salt – med 10,5 g salt pr. 100 ml ligger Ært-Tamari ganske vist inden for det sædvanlige område for fermenterede krydderisaucer, men takket være den frugtige og sødmefulde aromasprofil virker saltheden langt mindre dominerende end ved almindelig sojasauce. Det stykke sushi, der falder ned i saucen? Det smager af sushi – ikke af havvand.
Næringsoplysninger overblik
| Næringsstof | Pr. 100 ml |
|---|---|
| Energi | 406 kJ (96 kcal) |
| Fedt | 0,3 g |
| heraf mættede fedtsyrer | < 0,5 g |
| Kulhydrater | 20 g |
| heraf sukker | 15 g |
| Protein | 3,4 g |
| Salt | 10,5 g |
Som med alle fermenterede krydderisaucer gælder det: brug den sparsomt, men bevidst. Tamari er ikke en spiseolie, der bruges i litervis – en skefuld i panden, en ske i marinaden, et par dråber over den færdige ret. Den, der doserer Tamari i stedet for salt, får ikke kun salthed, men hele umami-pakken med det samme.
Hvad egner Ært-Tamari sig til i køkkenet?
Ært-Tamari er lige så alsidig til brug som klassisk sojasauce eller traditionel Tamari – med den fordel, at den frugtsøde profil passer endnu bedre til visse anvendelser.
Som krydderisauce og dip er Ært-Tamari et elegant alternativ til sojasauce til sushi. Den mildere salthed fremhæver den egenartede smag af fisk, tofu eller grøntsager uden at overdøve den.
I marinader udvikler saucen sin styrke særligt imponerende. Uanset om det er til tempeh, tofu, svampe eller grillede grøntsager: En marinade af Ært-Tamari, lidt ingefær og sesam giver enhver ret en kompleks, fyldig dybde.
I dressinger og saucer erstatter et sprøjt Ært-Tamari uden problemer salt og bringer samtidig umami, frugtighed og farve med. Især i asiatisk inspirerede bowl-dressinger bliver denne forskel straks bemærket.
Som finish og krydderi – dryppet direkte over en færdig ret, eksempelvis over stegte ris, nudelretter eller en wokret, giver Ært-Tamari det sidste finish, som mange retter stadig har brug for.
Et særligt tip: Ært-Tamari kan bruges fremragende som salt-erstatning under madlavning. Giv blot et par dråber Tamari i panden eller gryden i stedet for en knivspids salt – retten får derved ikke kun salthed, men samtidig dybde, umami og en let frugtighed.
Og fordi fermenteret salt indeholder mindre natrium end almindeligt køkkensalt, er krydring med Tamari også et bevidst valg fra et ernæringsmæssigt synspunkt. Den, der først har krydret på den måde, vil derefter kun sjældent række ud efter den almindelige saltbøsse.
Ært-Tamari, sojasauce, klassisk Tamari: En direkte sammenligning
| Klassisk sojasauce | Soja-Tamari | fourTaste Ært-Tamari | |
|---|---|---|---|
| Base | Sojabønner + hvede | Sojabønner | Gule ærter |
| Glutenfri | Nej | Ja | Ja |
| Sojafri | Nej | Nej | Ja |
| Smag | Salt, let sødmefuld | Kraftig, umami | Frugtsød, umami, mild |
| Konsistens | Tyndtflydende | Tyndtflydende | Tyndtflydende |
| Fremstilling | Industriel eller traditionel | Traditionel | Klassisk koji-fermentering, flere måneder |
For hvem er fourTaste Ært-Tamari særligt interessant?
Ært-Tamari henvender sig naturligvis til alle, der undgår soja – hvad enten det skyldes allergi, intolerans eller personlig overbevisning. Men målgruppen er betydeligt større. Den, der værdsætter håndværksmæssig fermentering, regionale ingredienser og en kompleks smagsoplevelse, finder i Ært-Tamari en af de mest spændende krydderisaucer, som den europæiske fermenteringsbevægelse i øjeblikket frembringer.
Også for mennesker, som klassisk sojasauce simpelthen er for salt, eller som ikke kan lide den typiske sojas egenartede smag, åbner Ært-Tamari en ny smagsverden – med det samme anvendelsesområde, men en helt anden, mere overbevisende profil.
Konklusion: Tamari er ikke det samme som Tamari
Historien om fermenterede krydderisaucer er lang – men den er endnu ikke skrevet færdig. fourTaste Ært-Tamari viser, hvad der er muligt, når man kombinerer klassiske fermenteringsteknikker med europæiske ingredienser og samtidig har modet til at skabe noget virkelig nyt.
Sojafri, glutenfri, frugtsød umami og en dybde, som kun opstår gennem måneder med koji-fermentering: Det er ikke en erstatning for sojasauce. Det er en helt egen kategori.
Opdag fourTaste Ært-Tamari – og find ud af, hvor meget karakter en krydderisauce kan have.
