Miso er er en fermenteret krydderpasta med en dyb, fyldig umami-smag, som man ikke finder i andre ingredienser. Den stammer oprindeligt fra Japan, hvor den har stået på bordet hver dag i århundreder. Og det er med god grund: En enkelt skefuld miso kan forvandle en enkel suppe, sauce eller dressing til noget helt særligt. Hos fourTaste er vi blevet så forelskede i miso, at vi har udviklet vores egen ærte-miso-pasta. Hvorfor ærter? Fordi vi gerne vil undgå soja og er overbeviste om, at gule ærter giver miso-pastaen en helt særlig smag. Den frugtsøde smag fra ærte-misoen gør den til et fantastisk produkt at starte med, hvis man aldrig har brugt miso før.
Hvad består miso af?
Grundlæggende består miso af tre ting: en bælgfrugtbase, salt og koji-fermenteringskulturer. Koji er en skimmelsvamp, der sætter fermenteringen i gang og giver den typiske umami-smag. Afhængigt af sorten tilsættes ris, byg eller andre ingredienser.
Klassisk miso er baseret på sojabønner. Hos fourTaste har vi valgt ærter som base, så misoen er sojafri, europæisk dyrket og har en lidt mere frugtig og rund smagsprofil end sojamiso.
Hvordan smager miso?
Fyldig, salt, mundfyldig og afhængigt af sorten let sødmefuld til intens. Lys miso (Shiro Miso) har en kortere modningstid, hvorfor den smager mildere og lidt sødere. Mørk miso (Aka Miso) er kraftigere og mere intens og er fermenteret i længere tid. Imellem findes der alt.
Det, som alle sorter har til fælles: denne helt særlige umami-aroma, der straks giver maden dybde og fylde. Når man først har prøvet miso i sit køkken, laver man mad anderledes.
Hvorfor smager miso så fyldigt?
Det er faktisk det spændende spørgsmål. Under fermenteringen nedbrydes proteiner og kulhydrater af koji-svampens koji-enzymer til mindre byggesten. Heri dannes aminosyrer og aromastoffer, som er ansvarlige for den dybe, komplekse smag.
Derfor har miso ikke brug for tilsat glutamat for at smage så intenst. Umami-smagen opstår udelukkende gennem fermentering. Det er netop det, der gør forskellen mellem en god miso-pasta og en industriel kryddersauce.
Er miso sund?
Miso er en fermenteret fødevare med enzymatisk aktivitet og en kompleks næringssprofil. Fordi den er meget smagfuld, er små mængder nok, hvilket holder saltindholdet nede. Som en del af en varieret og afbalanceret kost er miso et godt valg. Men den bør ikke sælges som et mirakelmiddel – det ville ikke være ærligt.
Er miso præbiotisk?
Ja, og det er en vigtig forskel. Præbiotisk betyder: Miso indeholder kostfibre og bioaktive forbindelser, der kan nære eksisterende tarmbakterier og fremme deres vækst. Intet mirakelmiddel, men et reelt bidrag til en afbalanceret tarmflora, hvis man spiser miso regelmæssigt og i små mængder.
Vores fourTaste-miso er desuden u-pasteuriseret. Og det åbner for fantastiske muligheder i køkkenet! På den måde bevares enzymer og bioaktive forbindelser fuldstændigt. For at enzymerne også bevares under madlavning gælder en enkel regel: Miso må aldrig koges direkte (må aldrig opvarmes til mere end 60 °C), men først røres i til sidst, når varmen er skruet ned. Hvis man f.eks. bruger miso i marinader til kød eller fisk, kan de blive mere møre, da enzymerne (proteaser) virker på de overfladiske proteiner.
Hvordan bruger man miso?
Overalt, hvor du har brug for dybde, krydderi og umami.
- Supper: Den klassiske misosuppe, men også grøntsagssupper, ramen eller gryderetter
- Saucer og dressinger: En teskefuld miso gør enhver sauce mere rund
- Marinader: Til tempeh, tofu, svampe eller ovnbagte grøntsager
- Bowls: Som basis for dressing med sesamolie og riseddike
- Morgenmad: En halv teskefuld miso i grød fremhæver havregrynene med en bitter note
- Desserts: I små mængder giver miso karamel og mousse au chocolat en fantastisk smagsmæssig kontrast
Miso i stedet for bouillon: naturlig dybde i madlavningen
Det er et af vores yndlingskøkkentrick. En lille skefuld miso i en sauce, en dressing eller en panderetter giver straks mere dybde, uden at man har brug for en bouillon, der er kogt i timevis. Forskellen fra klassisk bouillon: Miso giver fermenteret umami, ingen gærekstrakter, ingen aromaer, ingen uønsket fraseri.
Enkel tommelfingerregel: Hvor en opskrift føles som om, der "mangler noget", kan en skefuld miso gøre en forskel.
Konklusion
Miso er en fermenteret krydderpasta med en intens umami-smag, som næsten ikke kan erstattes i det plantebaserede køkken. Intet tilsat glutamat, ingen kunstige aromaer, kun fermentering og tid. Vi fremstiller vores ærte-miso-pasta u-pasteuriseret, af europæiske råvarer, med ægte omhu og en ægte opskrift bag hver pakke. Vi mener, at god smagsætning ikke behøver at være en hemmelighed, men snarere en invitation til at lave mad anderledes. Når man først har prøvet den, vil man ikke længere kunne undvære den i køkkenet.
FAQ
Hvad er miso?
Miso er en fermenteret krydderpasta med en salt og fyldig umami-smag, fremstillet af bælgfrugter, salt og koji-fermenteringskulturer.
Hvordan smager miso?
Krydret, salt, mundfyldig og afhængigt af sorten let sødmefuld til intens. Lys miso er mildere, mørk miso er kraftigere.
Hvad bruger man miso til?
Til supper, saucer, dressinger, marinader, bowls, grøntsagsretter og som et naturligt alternativ til bouillon.
Er miso præbiotisk?
Ja. Miso indeholder kostfibre og bioaktive forbindelser, der nærer eksisterende tarmbakterier. U-pasteuriseret miso som den fra fourTaste har den fordel, at enzymer og bioaktive forbindelser bevares fuldstændigt.
Indeholder miso glutamat?
Miso kan indeholde naturligt forekommende glutamat eller glutaminsyre, som opstår gennem fermentering. En god miso-pasta har ikke brug for tilsat glutamat, fordi umami-smagen opstår naturligt gennem fermentering.
Kan man bruge miso i stedet for bouillon?
Ja. En teskefuld miso giver straks supper, saucer og dressinger mere dybde og umami, uden lang kogetid.
